発色剤を使うメリットとは？含まれる食品例や発色剤の種類を解説
ハムやソーセージ、いくらなどに使われている発色剤。健康を意識している方なら耳にしたことがある添加物ではないでしょうか。
身近な添加物ですが「そもそも発色剤って何？」「なぜ使うの？」「安全性はどうなの？」など、いろいろと気になる方も多いと思います。
そこで本記事では、発色剤について下記を中心にわかりやすく解説しています。
・発色剤とは
・発色剤と着色料との違い
・発色剤を使うメリット
・発色剤の種類と含まれる食品例
発色剤のよくあるQ＆Aや、発色剤無添加の加工肉食品も紹介していますので、ぜひ最後まで読んでくださいね。
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発色剤とは
発色剤とは、食品を鮮やかな色合いにするために使われる添加物です。食品に含まれる色素と結合して、加熱や酸化による変色を防ぎ、赤やピンク色を保ちます。
また微生物の増殖を抑えたり、風味を改善したりする効果もあり、ハムやソーセージなどの食肉製品や、いくらやたらこなどの魚卵などに使用が認められています。
発色剤と着色剤との違い
発色剤と着色料との主な違いは、色と色づけ方法、使用できる食品、効果です。違いをまとめると下記のようになります。
1.色と色づけ方法の違い
発色剤…無色または白～淡黄色で、食品のもつ色素を定着させる
着色料…赤・黄・青などさまざまな色があり、食品に直接色をつける
2.使用できる食品の違い
発色剤…食肉製品や魚卵など国が定めた食品にのみ添加できる
着色料…生鮮食品を除いてさまざまな食品に添加できる
3.効果の違い
発色剤…発色のほか、微生物の増殖抑制、風味の改善効果がある
着色料…着色以外の効果はない
どちらも見た目をよくする目的があるのは同じですが、その方法や使用できる食品、効果には違いがあり、まったく違う添加物であることがわかりますね。
発色剤を使うメリット
食品に発色剤を使うメリットは下記の3つです。
・食品の見た目をよくする
・微生物の増殖を抑える
・食肉製品の風味を醸成する
それぞれを詳しく見ていきましょう。
食品の見た目をよくする
発色剤には、食品のもつ赤血球の色素（ヘモグロビン）や筋肉細胞の色素（ミオグロビン）と結合して、本来の色を保つ効果があります。加熱や酸化による変色を防げるため、食品の見た目がよくなります。
きれいなピンク色をしたハムや、鮮やかな色合いのいくらは、おいしそうに見えますよね。
微生物の増殖を抑える
発色剤には、微生物の増殖を抑える効果もあります。とくに食中毒菌として知られるボツリヌス菌の増殖を抑制してくれます。
発色剤という名前からは想像できませんが、食品の保存性を高める重要な役割を果たしているのです。
食肉製品の風味を醸成する
肉の臭みを抑えて、ハムやソーセージ特有の風味である塩漬フレーバーを醸成するのも発色剤を使うメリットです。
また、発色剤には風味の劣化を抑える働きもあります。
発色剤の種類と含まれる食品例
日本で認可されている発色剤は下記の3種類です。
・亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Na）
・硝酸カリウム（硝酸K）
・硝酸ナトリウム（硝酸Na）
それぞれが含まれる食品例とともに見ていきましょう。
亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Na）
代表的な発色剤である亜硝酸ナトリウムは、白?淡黄色の粉末です。水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム溶液に、酸化窒素ガスを吸収させて製造されています。
食品の色素を保つほか、微生物の増殖（とくにボツリヌス菌）を抑える効果があります。
含まれる食品例）
ハム、ソーセージ、ベーコン、いくら、たらこ
硝酸カリウム（硝酸Ｋ）・硝酸ナトリウム（硝酸Na）
硝酸カリウム・硝酸ナトリウムは、亜硝酸ナトリウムと併用されることが多く、無色の結晶または白色の粉末です。
亜硝酸ナトリウムと同様に、食肉の酸化による変色を防ぎ、赤やピンク色を保ちます。また、チーズや清酒の発酵調整剤として使われることもあります。
含まれる食品例）
ハム、ソーセージ、鯨肉ベーコン、チーズ、清酒
パントリー&ラッキーでは、発色剤無添加の食品がそろっています。ぜひオンラインショップをチェックしてみてくださいね。
発色剤のよくあるQ＆A
ここからは、発色剤のよくあるQ＆Aを見てみましょう。
亜硝酸ナトリウムには発がん性があると聞きましたが、本当でしょうか？
1995年、2002年に行われたFAO／WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）での評価によると「亜硝酸ナトリウムの摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠はない」とされています。
またそもそも添加物には、毎日食べ続けても安全な量として「一日摂取許容量（ADI）」が決められています。一日摂取許容量は、食品安全委員会などが無害と確認した量（無毒性量）の1／100です。
さらに、一日摂取許容量より添加物摂取量が少なくなるように食品衛生法で使用基準が定められています。
つまり、亜硝酸ナトリウムに発がん性があるという科学的根拠はなく、食品への使用基準は厳しく定められているため、意識的に避ける必要はないといえるでしょう。
発色剤が使われていないハムやソーセージはスーパーで売っていますか？
発色剤が使われていないハムやソーセージを販売しているスーパーもあります。「無塩せき」と表示されている商品は、発色剤を使わずに塩漬けしたものです。
ただし、無塩せきのハムやソーセージでも結着剤や保存料など、ほかの添加物を使用している商品もあるため、原材料表示をよく確認して選ぶことをおすすめします。
パントリー&ラッキーの「無塩せき」ハム・ベーコン・ソーセージは、発色剤以外の添加物も一切使っていません。ぜひチェックしてみてくださいね。
パントリー＆ラッキーで買える！発色剤 無添加の加工肉食品3選
パントリー＆ラッキーでは、自社工場のたくみ亭で発色剤無添加のハムやベーコン、ソーセージなどを作っています。
おすすめは下記の3つです。
・自社工場 たくみ亭 萌 ベーコンスライス
・自社工場 たくみ亭 萌 ウインナーソーセージ
・自社工場 たくみ亭 萌 モモハムスライス
ほとんどの工程を手作業で仕上げているこだわりの商品をぜひお試しください。
自社工場 たくみ亭 萌 ベーコンスライス
国産ブランドである「和豚もちぶた」のバラ肉に塩を丹念にすり込み、じっくりと熟成させたベーコンスライスです。桜チップでゆっくり燻製して、豚肉のうま味をギュッと凝縮しました。
おいしいだしが出るため、スープにもおすすめです。
自社工場 たくみ亭 萌 ウインナーソーセージ
国産「和豚もちぶた」を使ったウインナーソーセージ。和豚もちぶたは肉質がきめ細かくやわらかで、豚肉特有の臭みが少ないのが特徴です。
発色剤はもちろん、アミノ酸等のうま味調味料にも頼っていないため、素材本来の味わいが楽しめます。
自社工場 たくみ亭 萌 モモハムスライス
国産「和豚もちぶた」のモモ肉を、自家製調味液にじっくり漬け込んで熟成させた無塩せきのロースハムです。
自家製調味液の原料は、塩、砂糖、香辛料のみ。添加物は一切入っていません。
和豚もちぶたのうま味と桜スモークの香りが、口いっぱいに広がります。
発色剤 無添加の「無塩せき」表示に注目してみよう
発色剤は、食肉や魚卵の色素を安定的に保つほか、微生物の増殖を抑えたり、風味を改善したりするために使われる添加物です。着色料とは違い、食品の色素に作用して鮮やかな色合いを出します。
発がん性を指摘する声もありますが、科学的な根拠はなく、食品衛生法で厳しい使用基準が定められていることから、極端に避ける必要はないといえます。
とはいえ、できるだけ添加物が少ないものを選びたいという方は、発色剤無添加である「無塩せき」の表示に注目してみましょう。
「無塩せき」「発色剤不使用」と表示されていても、アミノ酸等や着色料、保存料などの添加物が使われている商品もあるため、原材料表示をよく確認してくださいね。
発色剤 無添加の食品ならパントリー＆ラッキー
パントリー＆ラッキーは、食（おいしい）は愛（うれしい）をコンセプトに、食品添加物を極力使わない本物の食品を届けるスーパーマーケットです。無塩せきのハム・ベーコン・ソーセージをはじめ、厳選した商品を実店舗とオンラインショップにて販売しています。
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